怎樣煲粥底

 

廣東人喜歡吃粥，粥的花樣款式非常多，常見的有：皮蛋鹹瘦肉粥、柴魚花生粥、及第粥、艇仔粥、魚腩粥、牛肉粥、肉碎粥和菜乾粥等等。無論煲哪一款粥，都先要煲一個白粥底，然後再加各式配料，所以煲粥底是最重要的工夫。一煲靚的廣東粥底，要求的是入口香滑柔軟，米粒完全化開，只是依稀能見，用羮勺盛起時，粥面要微微凸起，就稱之為「綿」。

首先是米的選擇，煲粥要用新米，舊米的黏性不夠，最好是用東北大米或日本米，也可以用一半泰國絲苗加一半澳洲油粘米。第二是米的分量，基本上是每一碗粥用四十克米（約四十毫升），指的是比飯碗大的粥碗，即如果是要煮四碗粥，就用一百六十克米（即一杯電飯煲用的量米杯）。第三是米與水的比例大約是一比十八，即半杯米用九杯水（約一點五公升），如此類推。由於每個家庭吃的米、爐具火力都不同，這個比例只供參考。

煲白粥底的方法：把一百六十克米洗淨瀝水，用半茶匙鹽和半湯匙油拌勻，醃二十分鐘。量足夠的水，放鍋中煮沸，把米倒下，開蓋大火煮一小時十五分鐘，至粥綿，中途不要收細火或加鍋蓋，然後熄火加蓋焗十分鐘，這是非常重要的步驟。如果喜歡吃稀粥的話，煮一小時便可，當然還要取決於火候和煲粥鍋的大小。

如果是煲腐竹珧柱白粥底，就是把米和珧柱絲用大火煮半小時後，把腐竹撕碎加入粥中同煮至粥綿，再熄火加蓋焗十分鐘即成。加入腐竹之後，必須常常攪拌，否則很容易黏鍋。

• 欄名:
• 陳家厨坊

• 撰文:
  
• 方曉嵐